"Повар-практик. Руководство, составленное профессором кулинарного искусства Эскофье. В 3-х выпусках" Жорж Огюст Эскофье
Москва, Типография П.П.Рябушинского, 1911г.
Эта книга - подлинное руководство французского кулинарного искусства, содержащее широкий спектр рецептов, от непревзойдённого Жоржа Огюста Эскофье, которого по праву назвали королём поваров и поваром королей.
Большеформатное издание: 17,5 * 25,2см.; 419 стр.
Экземпляр в элегантном французском полукожаном современном переплёте с золотым тиснением на бинтовом корешке и контрастной декоративной тёмно-вишнёвой вставке. Крышки с большими углами оклеены бумагой под мрамор, форзацы бумагой верже. Краплёный обрез. Шёлковый каптал и ляссе.
На фронтисписе поясной портрет автора с его собственноручной факсимильной подписью
Перевод с французского Н.Я.Чаадаева.
Выпуск 1. От переводчика. Супы ( французские и иностранные ), пюре, холодные закуски, горячие закуски, соусы, составные масла, маринады, рассолы, желе. XXVI, [2], 1-236 стр.; портрет. Выпуск 2. Предисловие. Гарниры, фарши, специальные фарши, серия различных препаратов и приготовлений для горячих гарниров, серия различных препаратов и приготовлений для холодных гарниров. [ XI], 237-296 стр. Выпуск 3. Предисловие. Отдел яиц. Серия I. Яйца сюри-пля, поше и молле, мулле, ан-Кокот и ан-Кесс, фри, крутые, бруйе и холодные. II. Омлеты. III. Яйца чибисов и дождевестников. [VIII], 297-372 стр.
Повар-практик. Руководство, составленное профессором кулинарного искусства Эскофье. В этой знаменитой книге автор представляет свои огромные знания и опыт, собранные за многие годы работы в разных ресторанах и гастрономических учреждениях, предлагая читателям детальное руководство по техникам приготовления, использованию инструментов и выбору ингредиентов. Издание будет полезно для профессиональных поваров и любителей кулинарии, которые стремятся улучшить свои навыки и расширить свой рецептурный арсенал. Книга содержит широкий спектр рецептов, начиная от простых и повседневных блюд до более сложных и изысканных. Она включает информацию о классических соусах, эссенциях, а также базовых принципах кулинарного искусства. Особенное внимание уделяется каждой детали процесса приготовления блюд. Эскофье объясняет не только, как приготовить блюда, но и почему определённые ингредиенты и техники важны для достижения конкретного вкуса и текстуры. Автор также демонстрирует различные методы приготовления, включая обжарку, запекание, тушение и парение.
Жорж Огюст Эскофье - король поваров. Современная высокая кухня сформировалась не так уж давно - всего около века назад. На смену чрезмерно сложным и не всегда рациональным методикам приготовления блюд пришли новые - высокотехнологичные и эффективные, но главные перемены коснулись системы взаимоотношений поваров на кухне. Немалая заслуга в этом принадлежит одному из величайших французов Жоржу Огюстю Эскофье ( 1846-1935 ), которого современники называли королём поваров.
Кулинарная карьера Эскофье началась рано, в 13 лет. Мальчишкой он работал поварёнком на кухне ресторана " Le Restaurant Francais " в Ницце, принадлежавшем его родному дяде, а уже в 19-летнем возрасте начал самостоятельную кулинарную карьеру в фешенебельном парижском ресторане " Le Petit Moulin Rouge ". Вскоре обстоятельства заставили его прервать восхождение к кулинарным вершинам и отправиться воевать на франко-прусскую войну, но и там Эскофье не расстался с профессией. В острой военной обстановке нехватки продуктов Эскофье осознал необходимость изобретения консервов из мяса и овощей, став первым поваром-практиком, занимающимся методиками сохранения продуктов.
Вернувшись к мирной жизни, Жорж Огюст Эскофье продолжил работу в парижских ресторанах. Но в отличие от своих именитых предшественников Мари-Антуана Карема, Луи де Бешамеля и Франсуа Вателя, готовивших для царственных особ, Эскофье более 60-ти лет своей кулинарной карьеры посвятил служению самой широкой аудитории, хотя в разные годы его долгой жизни среди клиентов Эскофье были и европейские монархи, и главы государств, и звёзды оперной сцены. Конечно, кулинарное искусство Эскофье было основано на технике знаменитого Карема - отца-основателя французской изысканной кухни Haute cuisine и, несмотря на свой подчёркнутый демократизм, Эскофье как истинный француз исповедовал ценности, связанные с искусством застолья и обслуживания гостей. Огюст Эскофье всегда поддерживал незыблемость европейского принципа - " искусства жить красиво ", отточенного на протяжении многовековой истории Европы, начиная с Римской империи. Однако, несмотря на сохранение национальных гастрономических традиций, достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Мари-Антуана Карема. Современным кулинарам большинство рецептов, предложенных королём поваров, покажутся слишком сложными - однако представьте себе, какой же была старая La Grande Cuisine, если упрощения, предпринятые Эскофье, стали для своей эпохи воистину революционными.
В числе выдающихся достижений Огюста Эскофье, которыми мы пользуемся и поныне, являются его уже упомянутые исследования процесса консервирования, благодаря которым, в частности, впервые были созданы соусы длительного хранения. Именно это достижение Эскофье даёт нам возможность иметь широчайший ассортимент готовых соусов для разнообразных блюд и не тратить время на их специальное приготовление. Наконец, кулинарная школа при отеле Риц в Париже, где каждый желающий может пройти практику на одной из самых фешенебельных кухонь мира, носит имя прославленного кулинара. Нельзя не отметить, что поворотным моментом в карьере Эскофье стало знакомство с легендарным хотельером Сезаром Рицем в Монте-Карло. В 1890 году они оба отправились в Лондон, где в течение нескольких лет Эскофье работал шеф-поваром на кухне ресторана при отеле " Савой ". Кстати, некоторое время в лондонском отеле " Савой " у Эскофье обучался искусству выпечки молодой Хо Ши Мин - будущий лидер Вьетнама. Этот период времени был особенно плодотворным для кулинара. Он создаёт целую серию известных блюд, посвящённых известным людям. Так, в частности, блюдо " Персик Мельба " было создано в честь австралийской певицы Нелли Мельба, останавливавшейся в отеле " Савой ", а " Турнедо Россини " в честь знаменитого итальянского композитора.
Дружба великого ресторатора и хотельера была на редкость плодотворной. Впоследствии, когда Риц открывал собственные гостиницы по всему миру ( среди которых " Риц " в Париже и " Карлтон " в Лондоне ), Жорж Огюст Эскофье довольно часто играл ключевую роль в организации и управлении ресторанами при его отелях. Не будет преувеличением сказать, что слава легендарного Отеля Риц на Вандомской площади в Париже во многом держалась на кулинарном мастерстве Эскофье. Когда в 1901 году у Рица случился нервный срыв, то он оставил Эскофье управлять лондонским " Карлтоном ". В эти годы король кулинаров достигает самых серьёзных профессиональных вершин и поднимает репутацию Haute cuisine до небывалых высот.
Но несмотря на это в практической кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты, и именно этим он и прославился, так как повара прошлого стремились создать сложные блюда, чтобы за внешним видом и вкусом едва угадывались их составляющие. Эскофье отошёл от этих патриархальных принципов французской кухни. Он считал усложнение рецептов излишним, призывая к преимущественному использованию сезонных продуктов, более лёгких соусов, и снизил количество смен блюд. Кроме того на кухне тоже воцарились совсем другие порядки, и если до Эскофье там царили пьянство, грубая ругань и отсутствие гигиены, то после его нововведений ситуация резко изменилась. Он ввёл принципиально новую схему работы - командную, где каждой командой управлял chef de partie. И если традиционно повара работали автономно, жестоко конкурируя и оттесняя слабых, то в командной схеме исчезли грубость, " дедовщина " и недобросовестная конкуренция, что позволило добиться значительно большей эффективности труда.
Вместе с тем самым важным достижением Эскофье называют революцию, которую он произвёл в процессе подачи блюд, кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь. Он заменил " французскую " систему подачи блюд ( service a la francaise - подача всех блюд одновременно ) " русской " системой ( service a la russe - раздельная подача блюд в порядке разделов меню ). Эскофье также первым создал и представил лондонской публике меню a la Carte.
Несмотря на свой " звездный " статус, Эскофье не любил останавливаться на достигнутом и продолжал пробовать себя в разных гастрономических сферах. Так, в 1904 и 1912 годах Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines, где во время второго путешествия германский Император Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав: " Я - император Германии, но ты - император поваров ".
В 1920 году Эскофье стал первым поваром, получившим Орден Почётного Легиона, а в 1928 - офицером этого Ордена. Эскофье практически предвосхитил создание современного ресторанного бизнеса, выдвинув наравне с кухней атмосферу или так называемый " особый дух " ресторана, который привлекает современного потребителя. Потомкам Эскофье оставил, прежде всего, свой труд " Кулинарный путеводитель ", который был переведён на многие языки мира. В доме, где родился Эскофье, ныне открыт музей, посвящённый памятным датам его жизни. Благодаря наследию, которое величайший из поваров оставил человечеству, его имя навсегда сохранено в истории и памяти потомков.
Жорж Огюст Эскофье прожил большую, полную радостей и тревог жизнь. Он умер на 89-ом году жизни в Монте-Карло, оставив потомкам более 5000 тысяч рецептов, прославляющих гастрономическую культуру Франции - страны, где искусство застолья стало частью национальной культуры. ( Е.А.Джанджугазова " Король поваров и повар королей " ).
Отличный полностью комплектный экземпляр. На антикварно-букинистическом рынке в полном виде встречается крайне редко.
Фотографии издания "Повар-практик. Руководство, составленное профессором кулинарного искусства Эскофье. В 3-х выпусках". Жорж Огюст Эскофье. Москва, Типография П.П.Рябушинского, 1911г.
"Повар-практик. Руководство, составленное профессором кулинарного искусства Эскофье. В 3-х выпусках", Жорж Огюст Эскофье, Москва, Типография П.П.Рябушинского, 1911г.
Все права защищены. Полное или частичное копирование материалов без явной ссылки на сайт запрещено.
